AIQS NEWS 78 (Català)

30 AIQS News 78 quals ja estan treballant. Per exemple, l’elaboració de pans de dimensions més reduïdes, però que mantinguin la seva frescor durant més temps i posseeixin un sabor més suau i aromàtic. El nou cereal espanyol Tritordeum i la seva alta digestibilitat van ser el nucli de la conferència del professor i Dr. Francisco Barro (CSIC de Còrdova), qui va enumerar els principals beneficis d’aquest cereal en comparació del blat: “Nutricionalment, el Tritordeum ofereix una major aportació de fibra i d’àcids grassos -especialment d’àcid oleic-, així com un major nivell de carotenoides, especialment de luteïna, si tenim en compte que conté deu vegades més que el pa de blat”. Després d’una breu pausa, durant la qual els participants van poder degustar diferents varietats de pa i altres productes, i visitar els diferents estands de les empreses patrocinadores i col•laboradores, va arribar el torn de Miguel A.Martínez Canoves, de Lesaffre Ibérica. Concretament, va parlar sobre els àcids i el mètode Temps-Intensitat que utilitzen des de la companyia per aproximar-se més a la percepció que el consumidor té de l’acidesa del pa en boca. “El mètode QDA no és suficient per a un apropament complet a la percepció de les masses mare: ofereix una idea del nivell d’acidesa, però no del seu tipus. Per això, aquest s’ha de complementar amb el Mètode Temps-Intensitat per entendre millor la cinètica de l’acidesa a la boca. Això es deu al fet que la permanència de la percepció d’acidesa en boca és un paràmetre important de la percepció de la massa mare i es relaciona amb l’apreciació del consumidor”. Pans “eco” Peio Touyarou i Eleonore Kerr, d’AIT Ingredients, van posar el focus en la creixent tendència del consum de productes ecològics per part de la població de tota Europa, i concretament a Espanya, on també s’ha estès al sector de la fleca, que ja ocupa el cinquè lloc dels productes ecològics més demandats, per darrere de les hortalisses, fruites i llegums, l’oli, el vi i la carn i els derivats carnis. Tots dos experts van presentar un estudi, elaborat per AIT Ingredients, sobre els ingredients orgànics més utilitzats pel sector de la fleca a Espanya per elaborar pans “eco”. Una de les principals conclusions que llença aquest estudi és que el cereal més utilitzat per elaborar pans orgànics és el blat (64 %), seguit del sègol (32 %) i l’espelta (28 %). Per la seva banda, Patrick Duss, BVT de Bakery Services, va aprofitar l’ocasió per parlar sobre els beneficis d’usar la tecnologia de buit com a part de la cocció i del procés de refredament per a productes fornejats, i presentar diferents opcions per a la indústria. Ricard Espinosa, de Tecnosa, es va encarregar de posar el punt final a la primera jornada amb la presentació de les tècniques reològiques i del sistema GlutoPeak de Brabender que, en tan sol tres minuts, “permet predir la qualitat de la farina, optimitzar la mòlta, observar els efectes d’additius en agregació de gluten i la qualitat de gluten, provar noves formulacions, accelerar la innovació i el desenvolupament de nous productes, simplificar el control de qualitat, reduir les parades de producció i millorar la productivitat”. SEGONA JORNADA La segona jornada del BIET 2017 es va iniciar amb una interessant ponència sobre la nova generació de fibres naturals amb tecnologia funcional, en la qual Emanuele Pizzigalli i Massimo

RkJQdWJsaXNoZXIy NjI2NA==