AIQS NEWS 78 (Català)

31 AIQS News 78 Grups professionals Grupos profesionales Professional groups Ambanelli, de l’empresa Hi-Food- Tecnufar Ibèrica, van exposar les seves principals aplicacions en el sector de la fleca. Entre les fibres de nova generació es troben les denominades Hi-Fibre 115 i Hi-Fibre WFnd Hi-Sub4 Palm Bakery 00, aquesta última dissenyada per a les emulsions estables d’aigua i oli. En aquest context, va entrar en escena la Dra. Raquel Virto, del Centre Nacional de Tecnologia i Seguretat Alimentària (CNTA), per posar sobre la taula la part més viva de la massa mare de cultiu, denominada MMC. En les seves paraules, “entre les propietats funcionals generals que s’atribueixen a la massa mare figuren la reducció de l’índex glucèmic i glicèmic, així com la millora de les propietats de la fibra alimentària i l’increment en la biodisponibilitat de nutrients”. Durant la seva ponència, Stefan Cappelle, de l’empresa Puratos, va partir de les quatre dificultats per elaborar pa amb gra sencer o integral: la importància de mantenir la frescor, evitant l’assecat de la molla; que els grans siguin tendres; de personalitzar els grans, llavors i el seu sabor, trobant un balanç entre saludable i saborós, i, finalment, la de “evitar les males olors, fet que pot ocórrer durant processos incontrolats de remullat”. A partir d’aquí, va parlar dels beneficis de Softgrain: la possibilitat de crear nous pans, millorant el seu sabor i la nutrició, reduint costos de producció i complexitat,i van anticipant-se a les tendències del mercat. Beneficis en la salut Després del coffee break , el programa del BIET va voler donar rellevància als resultats d’un metaanàlisi publicat en el British Medical Journal 2016 sobre el consum de pa. Com va explicar la Dra. Cristina Andrés-Lacueva, de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona, l’estudi “proporciona evidència addicional que la ingesta de grans sencers està associada amb un risc reduït de patir una malaltia coronària o cardiovascular, o càncer”. Per la seva banda, Johanna Dupoirier- Lecomte, de Eurogerm Iberia, va aportar les últimes tendències en productes sense gluten, emfatitzant com optimitzar la manipulació de la massa. Per exemple, va subratllar que, sensorialment, “una mescla de diferents midons ens permet obtenir una xarxa semblant a la del gluten”. Partint de la base que existeixen molts productes sense gluten i elaborats amb farina de blat, va afirmar que “per als productes lliures de gluten, no hi ha una solució global; cada fórmula ha d’encaixar amb els objectius fixats”. D’aquesta manera, va concloure que “la nostra meta és millorar el sabor, la textura i el reclam nutricional per oferir productes més saludables per als consumidors”. En un context més tècnic, el Dr. Martin Whitworth, de Campden- BRIGroup, va anar l’encarregat d’incorporar el tema de la formació de l’estructura en productes de fleca. Una estructura formada per tres fases: “l’arrossegament de les bombolles d’aire en el mesclador, l’expansió de la mescla i la configuraciódel bescuit”. Per la seva banda, els últims protagonistes del programa de conferències van ser Stefano Fussi i Cristian Campana, els qui van parlar de la implementació del sistema de refredament de la farina i dels sistemes de fermentació del llevat natural líquid de Agriflex. En concret, van basar la seva intervenció a explicar els avantatges de refredar únicament la quantitat de farina que es necessita en el lot en qüestió sense seguir refredant producte en un pulmó. Una excel•lent manera de finalitzar les ponències de l’edició 2017 del BIET: una sala multimèdia plena i amb grans perspectives per al sector forner. Ens veiem en 2019! Workshops El programa del BIET 2017 es va completar celebrant a les tardes diversos workshops, on els assistents -una àmplia representació de l’adreça de R+D, caps de qualitat, enginyers, investigadors o Project Managers, entre altres professionals del sector de la panificació i les farines van poder acostar-se de manera més empírica a alguns dels avanços presentats teòricament en les ponències.

RkJQdWJsaXNoZXIy NjI2NA==