AIQS NEWS 78 (Català)

32 AIQS News 78 “La massa mare és una gran oportunitat per aportar sabor, textura i aroma al pa” Quin és la importància de la massa mare i per què s’ha convertit en un concepte tan en voga en els últims anys? L’impacte social quant a la massa mare és evident: ha arribat ja a peu de carrer i en la publicitat d’alguns fabricants fins i tot es relaciona amb la salut. La massa mare suposa una gran oportunitat per aportar sabor, textura i aroma al pa, valors molt benvolguts pels consumidors. I és que, encara que tots volem cuidar- nos i estar sans, no renunciem al fet que, quan mengem alguna cosa tingui bon gust. La MMC juga un paper important en tots dos aspectes (salut i característiques sensorials del pa final). El repte per a la recerca és ara poder conèixer exactament com la MMC influeix en aquests papers; això és, quins bacteris, llevats i enzims formen part de la massa mare, per arribar a produir aromes, textures i sensacions determinades en boca, a més de determinar com cadascuna d’elles pot contribuir a elaborar un pa més “saludable”. Què nous horitzons ha obert en recerca? S’ha obert una gran possibilitat de treball, com en el seu moment ja va succeir amb altres productes com la cervesa, el iogurt o els carnis. La massa mare ha entrat en escena i, en el cas dels investigadors, el nostre paper és ajudar a les empreses del sector panari per indicar- los com s’ha d’utilitzar, quina temperatura requereix, la importància del repòs en bloc…, una infinitat de processos que ja es poden controlar, dirigir i adaptar. Perquè, tal com està plantejada ara, la massa mare sembla alguna cosa caòtica. Per això, en les meves ponències destaco que és possible controlar-la. En la teva conferència has parlat dels llevats maltosa positiva. Quin és la importància d’aquest concepte? L’ecosistema del que parlem normalment és deficitari en sucre, sobretot quant a fleca. En el pa, el sucre fruit de la degradació del midó és fonamentalment la maltosa, però, si en una massa no hi ha activitat enzimàtica o és pobra, la concentració de maltosa que hi ha en iniciar-se la fermentació és molt baixa i, per tant, ni llevats ni bacteris làctics van a poder treballar. D’aquesta manera, el midó es degradarà molt a poc a poc per aconseguir la maltosa necessària perquè comenci l’activitat fermentativa làctica o alcohòlica. A més, per aconseguir que la maltosa es transformi en glucosa, i així accelerar el procés, es necessiten microorganismes que tinguin les “tisores” maltasses (maltosa positiu). Què és l’últim en el que esteu treballant des del CNTA? El CNTA, de la mà d’empreses d’ingredients panaris i de grans i petites empreses de productes de fleca i brioixeria, està treballant intensament en més de deu projectes de recerca enfocats en la millora sensorial i nutricional del pa. L’objectiu és controlar el procés, conèixer-ho. L’artesà ens demana que li ajudem a conèixer què ocorre en el seu procés d’elaboració de pa; aquest procés que li funciona i que li permet obtenir un pa amb característiques sensorials excepcionals (aromes i textures estupends), però que, de vegades, sense saber per què, no surt bé. Que la ciència li expliqui què li passa i, sobretot, li indiqui com controlar-ho és una gran ajuda. Des del punt de vista industrial, la massa mare ha d’adaptar-se als processos existents. Les grans empreses ens demanen ajuda i col•laboració a aquest efecte, i amb l’objectiu de millorar la qualitat nutricional i sensorial del pa, un pa industrial cada vegada millor i més diferenciat. DRA. RAQUEL VIRTO, RESPONSABLE TÈCNICO-CIENTÍFICA A L’ÀREA D’I+D DEL CENTRE NACIONAL DE TECNOLOGIA I SEGURETAT ALIMENTÀRIA (CNTA) Durant la segona jornada del BIET17, la Dra. Raquel Virto, del CNTA, va incorporar el concepte de la part viva de la massa mare de cultiu (MMC).

RkJQdWJsaXNoZXIy NjI2NA==